1、變蛋又叫松花蛋,松花皮蛋,欲稱彩蛋,皮蛋,五彩松花。

2、看上去如琥珀、似暖玉、晶瑩剔透中透出點點松花;咬一口,清爽適口,香而不膩,后味悠長。

3、留盆變蛋以其色香味俱佳遐邇聞名。

【資料圖】

4、 1.概述:皮蛋為我國首創(chuàng),生產(chǎn)歷史悠久,1319年出版的《農(nóng)桑衣食撮要》中載有松花蛋的加工方法。

5、 2.品種:分溏心皮蛋和硬心皮蛋兩大類。

6、 3.特性:皮蛋白或蛋黃表層或在蛋白中間有朵朵松針狀的白色花紋,狀似松花,故名。

7、松花是優(yōu)質(zhì)皮蛋的特征。

8、故有“好蛋松花開,花開皮蛋好”的說法。

9、溏心皮蛋與硬心皮蛋的區(qū)別,除加工方法和蛋黃的軟硬不同外,還有以下區(qū)別: (1)外觀:溏心皮蛋包泥疏松,色淺,易剝落;硬心皮蛋包蛋料泥緊實,均勻色深,不易剝落。

10、 (2)口味:溏心皮蛋不帶辛辣味,清香,食后回香味較短;硬心皮帶稍帶辛辣味,略咸,食后回香味較長。

11、 4.用途:供食用。

12、佐以姜末、食醋和芝麻油等涼食作拼盤外,還可做皮蛋粥及多種菜肴。

13、 5.營養(yǎng)成分:以北京皮蛋為例:每100g可食部分含水分71.7g,蛋白質(zhì)13.1g,脂肪10.7g,碳水化合物2.2g,熱量158千卡,灰分2.3g,鈣58mg,磷200mg,鐵0.9mg,維生素A940國際單位,硫胺素0.02mg,核黃素0.21mg,尼克酸0.1mg,含膽固醇649mg,鉀70mg,鈉740mg,鎂6.0mg,氯319.0mg,纈氨酸800mg,亮氨酸1169mg,異亮氨酸581mg,蘇氨酸677mg,苯丙氨酸746mg,色氨酸210mg,蛋氨酸562mg,賴氨酸589mg,胱氨酸68mg。

14、 6.加工:將鮮鴨蛋用堿粉,生石灰、鹽茶,及極少量一氧化鉛配制的料湯(泥)或直接用氫氧化鈉代替堿和石灰配制的料液加工而成。

15、近年來已經(jīng)研制成功以鋅(銅)鹽代鉛的無鉛加工新工藝,解決了成品中含鉛的問題,以及用涂膜法包涂代替用料泥滾糠的無泥皮蛋。

16、加工方法主要分三步:配料(按既定配方熬(沖)制料湯,硬心皮蛋與配制料泥);選蛋(把蛋逐個照驗、靠(敲)蛋,選出合格蛋);制作(溏心皮蛋用料湯浸泡,硬心皮蛋逐個包料泥)。

17、成熟后出缸經(jīng)掂選后包制泥貯存待運,硬心皮蛋無出缸手續(xù)。

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