新冠肺炎疫情爆發(fā)的近幾年,餐飲行業(yè)迅速進(jìn)入寒冬,餐飲巨頭業(yè)績下跌,中小品牌瀕臨倒閉,但疫情卻意外催火了鹵味市場,讓餐飲業(yè)、資本界等各領(lǐng)域?qū)u味市場投以了關(guān)注。鹵味市場之大與鹵味小店之小形成了鮮明對(duì)比。

01鹵味賽道:冰火兩重天

艾媒咨詢統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示,截至2022年,中國鹵味市場規(guī)模將達(dá)到3691億元,至2023年市場規(guī)模將飆升至4051億元,其中休閑鹵味與佐餐鹵味之比為4:6。

與其他行業(yè)不同,鹵味市場雖然足夠大,但行業(yè)分布較為分散,除了絕味、周黑鴨、紫燕百味雞、煌上煌、久久丫分別占據(jù)8.6%、4.6%、3%、2.8%和1.3%的市場份額以外,80%的市場份額分散于中小品牌間,其中不乏私營小店和區(qū)域性連鎖品牌。

在疫情背景下,鹵味市場千億賽道可謂是冰火兩重天,行業(yè)巨頭的業(yè)績紛紛下跌,且跌幅頗大,一眾鹵味新勢(shì)力崛起,保持著高速增長態(tài)勢(shì)。其中,值得一提的是“黑馬”品牌——佬街佬味,其連續(xù)三年保持高營收和凈利潤增長率,在2022年3月份上海新一輪疫情中堅(jiān)守“不停供不漲價(jià)”的承諾,贏得了知名度和美譽(yù)度,成為了老百姓口中的香餑餑。

02佬街佬味:精準(zhǔn)定位

佬街佬味之所以能夠打開上海市場、江蘇市場和浙江市場,源于品牌定位之精準(zhǔn)。作為區(qū)域品牌,佬街佬味將產(chǎn)品定位于佐餐鹵味,選定了本幫熟食方向。為恪守和再現(xiàn)地道口味,佬街佬味擁有30年研發(fā)經(jīng)驗(yàn)的“元老級(jí)”研發(fā)團(tuán)隊(duì),可謂是走街串巷尋覓“老手藝人”,搜集傳統(tǒng)工藝,經(jīng)過千百次的試驗(yàn),做出了一道道地道傳統(tǒng)美食。

醬牛肉、燒鵝、酸辣去骨雞爪、走油肉、糖醋小排、熏魚、三黃雞、咸水雞、烤麩、八寶辣醬等共包含3大招牌、10大經(jīng)典、15個(gè)小灶精品,共計(jì)70余款本幫菜傳統(tǒng)美食,在直營模式經(jīng)營時(shí)期,便讓佬街佬味留住了為數(shù)眾多的回頭客,贏得了上海食客口中的一句“蠻好吃”。直營店迅速在上海地區(qū)遍地開花。

03蓄力扶持:命運(yùn)共同體

為了吸引民間資本,為規(guī)模化發(fā)展蓄力,如諸多餐飲品牌一樣,佬街佬味開啟了加盟戰(zhàn)略。諸多餐飲加盟品牌之?dāng)?敗于盲目擴(kuò)張,在開啟加盟戰(zhàn)略之初,佬街佬味就將拒絕盲目擴(kuò)張作為了發(fā)展“準(zhǔn)則”。

佬街佬味致力于篩選與品牌經(jīng)營理念一致的加盟商,與加盟商結(jié)成命運(yùn)共同體,采用成功經(jīng)營模式的復(fù)制裂變,在上海市場、江蘇市場和浙江市場開出數(shù)百家門店。從目前來看,佬街佬味的這一目標(biāo)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了,三大市場布局了數(shù)百家門店,憑借“全程保姆式扶持政策”,創(chuàng)造了96%新店成活率的“奇跡”,處于穩(wěn)定經(jīng)營期的佬街佬味加盟店中,70%月銷售額超過12萬,50%月銷售額超過15萬,18%月銷售額達(dá)到25萬。

面對(duì)鹵味江湖千億市場,佬街佬味雖然還微不足道,但如此良好的發(fā)展態(tài)勢(shì)下,2023年乃至此后幾年,伴隨著佬街佬味的穩(wěn)步增長,必將在高質(zhì)量模式下實(shí)現(xiàn)規(guī)模的迅速擴(kuò)大。

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