世界白酒看中國(guó),中國(guó)白酒看貴州。在烏蒙磅礴的赤水河畔,上千家酒廠分布于上游金沙產(chǎn)區(qū)、中游(茅臺(tái))產(chǎn)區(qū)和下游的習(xí)水產(chǎn)區(qū),為世界源源不斷地輸送產(chǎn)自貴州的醬香美酒。

隨著醬酒產(chǎn)業(yè)和市場(chǎng)發(fā)展進(jìn)入新周期,產(chǎn)區(qū)已成為白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展重要支撐。在赤水河上游的金沙產(chǎn)區(qū),為了提升產(chǎn)區(qū)影響力,擴(kuò)大產(chǎn)區(qū)知名度,讓更多消費(fèi)者了解產(chǎn)區(qū)的價(jià)值與優(yōu)勢(shì)所在,今年11月,金沙酒業(yè)聯(lián)合鳳凰網(wǎng),拍攝制作了行業(yè)首支產(chǎn)區(qū)紀(jì)錄片《走進(jìn)金沙產(chǎn)區(qū)》,共同揭秘金沙產(chǎn)區(qū)釀酒的黃金密碼。

節(jié)目中,多位專家深入走訪金沙產(chǎn)區(qū),從歷史、地理、釀藝、原糧等多個(gè)角度,為消費(fèi)者揭秘上游產(chǎn)區(qū)產(chǎn)好酒的原因。在中集節(jié)目,中國(guó)科學(xué)院微生物研究所教授白逢彥以專業(yè)視角,為大眾揭秘赤水河畔釀酒“端午制曲、重陽下沙”背后的故事。

作為真菌國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任,白逢彥主持了多項(xiàng)國(guó)家科技攻關(guān)項(xiàng)目,并參與了茅臺(tái)等多家知名酒企的研發(fā)項(xiàng)目,與釀酒微生物打過多年交道的他,踏足赤水河上游,還屬首次。

在他看來,“制曲”是中國(guó)白酒獨(dú)有的技藝,通過富集空氣中不同的微生物,讓它們?cè)诓煌瑴囟认掳l(fā)酵,中國(guó)白酒才形成了清香、濃香、醬香等不同風(fēng)格。

選擇在端午制曲,除了此時(shí)氣溫能達(dá)到“高溫制曲”的條件外,還因?yàn)槌嗨恿饔蛟诙宋缜昂髸?huì)迎來雨季,充沛的雨水會(huì)為微生物的生長(zhǎng)與繁殖提供適宜的條件。端午制曲,會(huì)為醬酒的釀造帶來種類、數(shù)量繁多的微生物,進(jìn)而使釀出的美酒酒體更加飽滿、口感更加豐富。

白逢彥指出,貴州在濕度、溫度條件方面,都非常適合微生物生長(zhǎng)繁殖。而金沙所處的赤水河流域一帶,更是釀酒微生物生長(zhǎng)的樂土,上游好的水質(zhì)、好的氣候,不僅能夠讓釀酒微生物們繁衍生息,還能在持續(xù)不斷釀造的過程中,讓微生物們以優(yōu)勝劣汰的方式,留存下更多品種更優(yōu)、更適宜釀酒的微生物種群,從而讓金沙的美酒擁有更優(yōu)品質(zhì)與更多風(fēng)味。

此外,由于醬香型白酒的生產(chǎn)周期非常長(zhǎng),在一年一個(gè)周期里,由于不同的輪次酒生產(chǎn)的季節(jié)不一樣,所以參與發(fā)酵的微生物類型也不一樣,最終造成了每個(gè)輪次所產(chǎn)生酒的口感差異。當(dāng)所有不同輪次的酒,經(jīng)過勾調(diào)師精妙的勾調(diào)后,才最后形成了口感豐富,帶有甘甜和回香的成品酒。

由此看來,醬酒的12987工藝,不僅是釀造的藝術(shù),更是大自然的藝術(shù)。在端午制曲、重陽下沙的輪回中,微生物不斷演變生息,與這里的匠人們一起,合釀出赤水河畔飄香世界的醬香白酒。

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